《田口護的精品咖啡大全》

咖啡大師四十年實戰心得
專業級烘焙、萃取技術無私公開

精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！

「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」──日本烘焙咖啡大師田口護

繼廣受好評、暢銷萬本的《咖啡大全》之後，身為日本「巴哈咖啡集團」主導100家咖啡館經營的咖啡大師田口護，更進一步的帶領讀者，由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

．【知識篇】精品咖啡的定義──品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！
．【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法──烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……不可不知的精品咖啡烘焙知識！
．【實踐篇】精品咖啡的採購銷售法則──採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！

身為烘焙咖啡達人的作者田口護，在書中針對精品咖啡（Specialty Coffee）的知識、烘焙、銷售等方面做完整的介紹。從生豆資訊、精製方式等基本知識，到如何運用烘焙技術將精品咖啡的香氣及濃醇味發揮到極致。透過本書能夠徹底了解精品咖啡的一切，不管是專業或是業餘，只要是咖啡愛好者都不可錯過的經典書籍！

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  作者介紹

  
  
  
  
  田口 護（Mamoru Taguchi）
  
  日本咖啡名店「巴哈咖啡屋」的負責人。1972年開始自己烘焙咖啡豆，至今他仍不斷往來世界各咖啡生產國與歐美各國，學習栽種咖啡乃至於萃取技巧。目前他主導約有一百家店面的「巴哈咖啡集團」，並指導後進咖啡相關知識。除了擔任日本咖啡文化學會烘焙萃取委員長外，也在調理師專門學校、製?專門學校等地擔任講師。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  黃薇嬪
  
  喜歡咖啡，卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。
  在譯畢《咖啡大全》的八年後，再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作，
  時隔八年的現在，咖啡已成為一門顯學，
  這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情，恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。
  
  
  
  

田口護的精品咖啡大全－目錄導覽說明

• 第1章 知識篇： 關於精品咖啡
  
  1. 何謂精品咖啡？
  學習自葡萄酒的世界
  沒有確切的定義
  接受杯測審查
  不受國際市場價格影響的咖啡
  卓越杯的誕生
  何謂永續咖啡？
  只要好喝就會購買
  
  2. 精品咖啡上市之前
  產地靠近消費地
  好咖啡可賣出高價
  進入多品種少量生產的時代
  微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產
  精製法大幅改變
  黏膜的應用
  蜂蜜般的香氣
  調整味道的工夫
  配合審查會的標準
  生豆狀態直接乾燥
  非洲棚的盛行
  淘汰麻袋
  
  3. 精品咖啡的美味之處在於？
  品種的影響微乎其微
  源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）
  故步自封的日本咖啡
  在帕卡馬拉種受歡迎的背後
  苦味主要來自綠原酸
  淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯
  「好苦味」與「壞苦味」
  
  第2章 技術篇： 精品咖啡的烘焙
  
  1. 系統咖啡學
  根據「基本烘焙」分類
  精品咖啡以C型為中心
  
  2. 精品咖啡四大類
  在二次爆裂之前杯測
  整體往D型方向各移動半型
  變動因素也納入考量
  在腦中進行加減運算
  是否出現皺摺
  杯測非萬能
  
  3. 四種類型的烘焙法
  A型
  盧安達．米比里濟產區（Mibirizi）．波旁
  印度．乾燥式精製法．特選9
  巴拿馬．唐帕奇莊園．卡杜拉．蜜處理法
  巴西．乾燥式精製法．黃金卡莫
  巴拿馬．瑪瑪卡塔莊園．藝妓．乾燥式精製法
  巴拿馬．唐帕奇莊園．帝比卡
  B型
  印尼．曼特寧．BB
  瓜地馬拉．薇薇特南果產區．帕卡馬拉
  尼加拉瓜SHG．帕地雅
  多明尼加．弘卡利托
  巴西．半水洗式精製法．黃金卡莫
  C型
  衣索比亞．西達摩產區．水洗豆
  馬拉威．密蘇庫
  印度APAA
  巴拿馬．翡翠莊園．藝妓
  巴拿馬．柏林那莊園．帝比卡
  巴拿馬．唐帕奇莊園．藝妓
  哥倫比亞．特級．拿里諾
  哥倫比亞．烏伊拉產區．偶像
  衣索比亞．耶加雪菲產區．水洗豆
  D型
  肯亞AA
  瓜地馬拉．薇薇特南果產區．星野
  巴拿馬．艾利達莊園．儲備
  
  4. 精品咖啡的烘焙程度
  Agtron焦糖化測定器與L值
  不愛苦味的SCAA
  
  5. 烘焙的最佳時間帶
  聽不見爆裂聲
  難以分類的咖啡豆
  檸檬汁般的香氣
  最佳時間帶範圍過窄
  
  6. 善用精品咖啡特性的烘焙法
  精品咖啡是「3D」的世界
  描繪「垂直軸」的概念
  脫水縮合與加水分解
  變為老豆（Old Coffee）的意義
  追蹤脫水狀態
  快速通過加水分解區
  適合「高溫短時間烘焙」嗎？
  自家烘焙咖啡館存在的理由
  精品咖啡不容小覷
  關乎烘焙者的常識
  
  7. 烘焙範例
  
  8. 杯測（cup testing）
  SCAA的杯測法與COE的杯測法
  SCAA評分表的內容
  以小批次為主的COE杯測法
  當作商品時，少不了「苦味」評價
  善用味環
  歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」
  SCAJ的杯測法
  日本人講究「甜味」
  巴哈咖啡館的杯測法
  
  9. 精品咖啡的萃取
  獨立咖啡館引發「第三波」潮流
  美國的動向是關鍵
  
  第3章 實踐篇：精品咖啡的銷售
  
  1. 精品咖啡的採購
  利用網路靠近產地與消費地
  自倒數幾名的咖啡豆開始買起
  網路購物的優點與缺點
  姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」
  認識巴拿馬唐帕奇莊園
  要求「壟斷」的日本人
  與小規模莊園合作
  產地視察是否有必要？
  
  2. 銷售方式與員工訓練
  只能仰賴「店員的能力」銷售？
  體驗「自然觀」
  年資達四年者送往產地研修
  無法煮出超出能力的咖啡
  
  【對談】
  談談精品咖啡的未來／SCAJ的努力
  
  

前言

擁有高評價的精品咖啡問世已經有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的﹁巴哈咖啡館﹂營業額的四到五成是來自精品咖啡。

我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產自於一般人比較陌生的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點且品質一致，經過烘焙後，滋味、風味、醇厚度皆令人激賞，嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙。

過去使用的瓜地馬拉SHB︵Strictly Hard Bean，極硬豆︶品質並不差。

一如各位所知，敝店自開業以來始終貫徹執行手選咖啡豆工作，藉此統一咖啡豆的品質，也可避免烘焙時走味。當然，就連品質最高級的瓜地馬拉SHB 也不例外，我也自豪於能夠推出品質更高一級的優質咖啡豆。

但是，現在出現在我面前的瓜地馬拉精品咖啡水準完全不一樣。萃取出的香氣令人驚喜，就像剛做好的巧克力一樣。而且滋味複雜，我記得裡頭充滿各式各樣的味道。

精品咖啡及替它闖出名號的星巴克咖啡的出現，對於日本咖啡業來說宛若是強迫日本開放的黑船再度來襲。只要最新潮流的世界級指標一出現，日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒。

對於這種現象，有些人認為是行為草率，也有人認為是上進心的表現。不過古人積極強調﹁不要一昧追隨流行﹂自然有其道理在。精品咖啡最初是因為有國際審查員掛保證，於是開始莫名受到重視。我對這風潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的權威主義氛圍存在。

而另一方面，我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」（Cup
of Excellence，簡稱COE）比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道一
點兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當所造成。

精品咖啡大致上都是高地產的硬豆（Hard Beans），含水量高，油脂量也高，意思是烘焙時極為困難，因此烘焙的控制相當傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為了引出精品咖啡風味絕佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧。
二○○三年出版的《咖啡大全》深獲國內外好評（繁體中文版於二○○四年七月由積木文化出版），至今仍屢屢再版。書中網羅了我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部份只提了些概要，沒能深入探討。

而現在我打算投身如迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資產。說穿了，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬。單一栽培咖啡的挑選是十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。
推薦序

精品咖啡，一個看起來或是聽起來都有點厲害的名詞，多了「精品」這兩個字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產地價格以美分計價的廉價農產品，搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計價、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星！

雖然如此精品咖啡還是平易近人許多，我可能一個月難得開一瓶一百美元的葡萄酒，而精品咖啡卻是我每日生活的必需品（當然主要是因為一瓶葡萄酒開了就得速速喝完，一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨），而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個莊園的精品咖啡。基本上我的咖啡箱子中隨時隨地都有將近十種不同風格，來自數個國家不同莊園的精品咖啡存貨，隨時隨地讓我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美麗的咖啡林中。

對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口，正如作者田口護在本書中所說到，精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實施多年的法定產區制度（AOC），高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製，精品咖啡也是如此，種植地區的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結果；咖啡櫻桃進入採收季節時要如何採收？是人工採收還是機器採收？採收之後用哪種處理法？到底要連著果肉還是不要？發酵時間要多久？每個環節都考驗著咖啡莊園的主人，這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關鍵，畢竟高價必須有所本，而這都是正在火熱的台灣咖啡種植業者必須了解的。

田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙，甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。個人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分，這個將咖啡從生豆轉化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序，也是咖啡最終風味呈現最重要的一個環節。

?一杯咖啡的美味與否在烘焙時就已經決定了八成，沖煮的方式與手法只是隱惡揚善?這句話是許多咖啡大師都知道的事實，換句話說再優異的精品咖啡只要烘焙得不好，無論怎麼煮都不可能起死回生，所以既然不可能真的去種咖啡，咖啡大師們就都視咖啡烘焙為終極挑戰，絞盡腦汁為的就是要烘出一批完美的咖啡！田口護在書裡面花了大篇幅解說的類型烘焙法給了剛踏入精品咖啡，想要自己決定這關鍵性五秒的咖啡愛好者們一個相當明確的指引。

也許是對咖啡味道詮釋與喜好不同，田口護對於大部分的精品咖啡採用比較深的烘焙，這點與我個人有相當大的差異（我偏好水果般優雅的酸味，且欣賞花卉類香氣大於厚重的煙燻味），但是這並無損於本書的參考價值，畢竟精品咖啡從種植、處理、烘焙到沖煮，走的都是個人風格的呈現，如何體現每款咖啡的價值端看於操作者的美學，太過狹隘的觀點可能會錯失許多前所未見的美好風味，所以培養個人的品味是踏入精品咖啡最重要的階段。

田口護在書中將他多年從事咖啡業的經驗與知識分享給讀者，同時清楚的告訴讀者他從什麼角度去詮釋精品咖啡，如此清晰完整的咖啡美學的呈現是很難得的，他同時也在書中清楚的說到：精品咖啡是非常多變的，烘焙時絕對不能以一般的商用咖啡看待，類型烘焙法只能當作參考，只有親身操作才能了解每款咖啡豆的特點，進而掌握正確的烘焙方式！與各位共勉之。

蘇彥彰

蘇彥彰 (Jimmy Su)
台南人，一九七二年出生，國立台南藝術大學藝術碩士。完成研究所學業之後突然大徹大悟，決定走向餐飲之路。其間遠赴法國巴黎藍帶廚藝學院學習法式料理與甜點，返台後，擔任過數家餐廳的主廚，以及數個社團的咖啡指導講師。因為從業期間深覺許多飲食觀念與知識並未在台灣紮根，所以立志拉近專業廚房與家庭餐桌之間的距離。目前從事咖啡與法式餐點的顧問與教學工作。著作：《咖啡賞味誌(香醇修訂版)》。審訂：《咖啡大全》(皆為積木文化出版)。

何謂精品咖啡？

◆仿效葡萄酒的世界

經常有人問道：「精品咖啡是什麼？」簡單來說就是「具有美好風味特性的咖啡」，但是如果這麼說，只會換來「也就是藍山或夏威夷可那(Hawaii Kona)之類的咖啡吧」的回答，令人不曉得該如何回應才好。

原來藍山、夏威夷可那、摩卡．瑪塔利(Mokha Mattari)等一般市面上可見的咖啡豆之中，附加價值特別高的就是「具有美好風味特性」，既然如此將它們稱為精品咖啡也無妨吧─一般人大概會這麼想，不過這些咖啡一般稱作「高級咖啡豆」(Premium Coffee Bean)，已經分類在其他集團。

若你問我到底有什麼不同，我很難回答。或許是習慣，也或許是基於方便，總之，這類高附加價值咖啡豆被稱為高級咖啡豆，與精品咖啡截然不同。

話說回來，精品咖啡本身並沒有精確的定義。我認為與其定義後造成許多爭議，不如保持含糊、可隨意解釋，大家自然會瞭解。

這裡我們先將時間倒轉至三十年前。本書主題的「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜．努森(Erna Knutsen)女士在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是：「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。

相當簡單且明確的定義。當我看到微氣候廁所壓大門化煞(Microclimate)一詞時，瞬間瞭解了：「哈哈，原來咖啡打算比照葡萄酒嗎？」

所謂「微氣候」是葡萄酒世界的常用詞彙，也經常被說成法語風格的「地方

性氣候」，在日本則譯作「微氣象」或「局部區域氣候」。

簡單來說，不管是葡萄酒的葡萄田也好，咖啡田也好，在有限範圍內的氣候都會影響葡萄或咖啡生長過程，培養出些微差距的成果。具體來說，田地標高在哪兒？是否近海、近湖泊或河川？田地的方向或傾斜度如何？是否正好位在森林風吹過的路徑上？日夜溫差如何？降雨量、日照量如何？諸如此類細微的自然環境差異都會影響田地所賦予葡萄或咖啡的獨特個性─這類概念已經根深蒂固。

最近經常使用的「風土」(Terroir)一詞也是來自葡萄酒世界，意思是自然環境影響田地，用法上幾乎與「微氣候」相同。因為在葡萄酒的世界，葡萄田的性質會受到微氣候、土質等影響，因此一般認為同樣情況或許也可套用在咖啡的世界。